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DER ANDERMATTER Sommer 2018

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Gästemagazin der Gotthardregion

Waidmannsgruss

Waidmannsgruss Hunter’s greeting Immer am zweiten Montag im September beginnt in Uri die Hochwildjagd. Des Jägers Glück und Können freut auch die Gourmets: Ein echter Urner «Gämschipfäffer» mit den klassischen Beilagen Spätzli, Rotkraut und Kastanien darf im Herbst nicht fehlen. The big game hunt always starts in Uri on the second Monday in September. The hunters’ bounty is also celebrated by gourmets in the region: A true Uri “Gämschipfäffer” (chamois stew) with the traditional accompaniments of Spätzli pasta, red cabbage and chestnuts is a must in autumn. 66

GEMSPFEFFER nach Emil Stadler * 1 kg Gemsragout vom Dorfmetzger 5 dl Rotwein 1 dl Rotweinessig 1 Karotte wenig Knollensellerie 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 6 Wacholderbeeren 6 Pfefferkörner etwas Mehl Bratbutter oder Öl Beize 50 g Mehl 1 Prise Zucker Salz und Pfeffer Gemüse und Zwiebel fein würfeln. Alle Zutaten für die Beize mischen, das Fleisch in eine Porzellanschüssel geben und mit der Beize übergiessen. Das Ragout muss vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. 3-4 Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen. Ragout aus der Beize heben und trockentupfen. Dann mit Mehl bestäuben und in einem Schmortopf scharf anbraten. Die Beize separat aufkochen und durch ein Sieb streichen, dann über das angebratene Ragout giessen. Eventuell noch etwas Rotwein hinzugeben, bis das Fleisch bedeckt ist. Etwa 90 Minuten sanft weichschmoren. Gegen Schluss das Mehl ohne Fett dunkelbraun anrösten und unter Rühren zum Ragout geben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. 1 carrot, piece of celeriac, 1 onion, finely chopped. For the marinade, mix 500 ml red wine, 100 ml red wine vinegar, 1 bay leaf, 6 juniper berries and 6 peppercorns; place 1 kg diced chamois from the local butcher in a porcelain bowl and pour over the marinade. The meat must be completely covered by the liquid. Steep at room temperature for 3–4 days. Remove the meat from the dish and pat dry. Sprinkle with a little flour and fry in a casserole dish in butter or oil. Cook the marinade separately and sieve. Pour over the cooked meat. Add some red wine, if necessary, until the meat is covered. Cook gently for 90 minutes until tender. Towards the end of the cooking time, brown 50 g of flour without fat and stir into the stew. Add sugar, salt and pepper to taste. *Emil Stadler (1928–2008) war Koch, Schriftsteller, Kochbuchautor und Kulinarikforscher. «Rings um ds Ürner Chuchigänterli» heisst das von ihm und Karl Iten geschaffene Standardwerk zur Urner Küchenkunst. *Emil Stadler (1928–2008) was a chef, writer, cookery book author food researcher. “Rings um ds Ürner Chuchigänterli” is the book he wrote with Karl Iten that has become the definitive reference work on Uri cooking. 67

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