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DER ANDERMATTER Sommer 2015

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Gästemagazin der Gotthardregion

In Uri wie auch in den

In Uri wie auch in den umliegenden Kantonen hat das Käsen – also die Herstellung von Käse durch die Sennen auf der Alp – grosse Bedeutung: Die Alpstafel bilden eine notwendige Erweiterung der kleinflächigen Betriebe im Tal, da diese allein nicht genügend Futter für das Milchvieh hergeben. Die Älplerinnen und Älpler übernehmen mit ihrer Arbeit gleichzeitig auch eine wichtige Rolle in der Erhaltung der alpinen Kulturtradition und -landschaft. Denn durch die nachhaltige Nutzung der Alpweiden bleiben diese biologisch vielfältig und sind ein Blickfang für jeden Besucher. Die Milch wird erhitzt, damit sie gerinnt. The milk is heated until it curdles. Alpkäse ist mehr als bloss ein Bergkäse. Es ist in der Schweiz eine geschützte Bezeichnung: Der Alpkäse entsteht nur im Sommer und nur aus der Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen, die auf den Alpen weiden. Sowohl die Milchproduktion als auch die Verkäsung müssen ebenfalls oben auf der Alp stattfinden. Soviel zur Definition. Für den Geniesser oder die Geniesserin zählen natürlich andere Merkmale. Jede Alpkäsesorte hat ihren ureigenen Geschmack, denn die Traditionen und Herstellungsme thoden unterscheiden sich lokal ebenso wie die Kräuter auf den jeweiligen Alpweiden. Hundert verschiedene Gräser und Kräuter können das je nach Alp sein, während auf Talwiesen selten mehr als ein Dutzend wachsen. Diese Futtervielfalt und das kristallklare Bergwasser verleihen der Alpenmilch – und schliesslich dem Alpkäse – den rezenten Geschmack. Ein Arbeitstag auf der Alp: Das bedeutet gut zwölf Stunden körperlich anstrengende Arbeit. Frühmorgens werden die Kühe gemolken. Vermischt mit Labpulver köchelt der Senn oder die Sennerin die Milch bei 32 Grad, um sie zum Gerinnen zu bringen: Nun trennen sich die flüssige Molke und der feste Käsebruch, die Basis des Endprodukts. Dieser wird nun weiter zerkleinert und unter Rühren kräftig erhitzt, wodurch dem Käse weitere Flüssigkeit entzogen wird. Stimmt die Konsistenz, hebt der Älpler seinen Käse in eine runde Form und presst ihn während etwa 24 Stunden, bevor er für weitere ein bis zwei Tage in ein Salzbad gelangt. Auch das Salz dient dem Flüssigkeitsentzug. Ausserdem hilft es, eine feste Rinde entstehen zu lassen, und es wandert als Aromaträger langsam ins Innere des Käses. Nach weiterer Reifung und gewissenhafter Pflege im feuchtkühlen Käse keller ist er endlich genussbereit – der unvergleichlich würzige Alpkäse, der wie kaum ein anderes Produkt Natur und Kultur in sich vereint. ANZEIGE Molteni Erfüllen Sie sich Ihren Traum. www.molteni.com professional@electrolux.ch Anzeige 210x139.indd 1 07.04.15 10:28 34

Auf über 100 Urner Alpen wird würziger Alpkäse produziert. Aromatic alpine cheeses are produced on 100 of the Uri Alps. Alpine cheese is not just any hard cheese. The name is legally protected in Switzerland: alpine cheese is only produced in the summer from the milk of cows, goats or sheep that graze on Alpine pastures. Both milk production and cheese-making must take place at high altitude. So much for the official definition. Connoisseurs, of course, appreciate other qualities. Every alpine cheese variety has its own unique flavour, for local traditions and production methods are as varied as the herbs on the respective alpine pastures. There may be a hundred different grasses and herbs on each pasture, while on valley meadows you seldom find more than a dozen. This variety of feeding and crystal clear mountain water lend alpine milk – and ultimately alpine cheese – its tangy flavour. As in the surrounding cantons, cheese-making by the dairymen on the alpine pastures is of major importance: the high pastures are a necessary extension of the small farms in the valley as the latter do not yield enough feed for the dairy cows. At the same time the alpine dairymen and women play an important role in preserving alpine cultural tradition and scenery. Permanent use of the alpine pastures conserves their biological diversity, while their beauty is a feast for visitors' eyes. A working day on an alpine pasture means a good twelve hours of hard physical labour. The cows are milked in the early morning. After mixing the milk with rennet powder, the dairyman or woman simmers it at 32 degrees until it curdles: the liquid whey is now separated from the solid curds, the basis for the finished product. The latter is crumbled and stirred constantly on a high heat, thus extracting further liquid from the cheese. When the texture is right, the dairyman lifts his cheese into a round mould and presses it for about 24 hours before immersing it in a salt bath for a further two days. The salt also helps to extract liquid and forms a solid crust, which slowly spreads the flavour to the centre of the cheese. After further maturing and meticulous tending in the cool, damp cheese cellar, it is finally ready for consumption – the unrivalled, full-flavoured alpine cheese that unifies nature and culture more consummately than any other product. URNER ALPKÄSEMARKT URI ALPINE CHEESE MARKET Auf rund 60 Urner Alpbetrieben werden jeden Sommer etwa 200 Tonnen Käse produziert, Erhältlich sind die Delikatessen in verschiedenen Fachgeschäften. Und natürlich am Alpkäsemarkt in Seedorf UR. Er findet dieses Jahr am 21./22. November statt und wird wieder Tausende Besucher anziehen. Es darf nach Herzenslust degustiert werden. Around 60 Uri alpine dairies produce approx. 200 tons of cheese every summer. This delicacy is stocked in various specialist shops, and of course at the alpine cheese market in Seedorf UR. This year the market takes place on 21/22 November, once again attracting thousands of visitors. Once there, you can enjoy as many tastings as you like. www.alpkaese-uri.ch 35

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