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DER ANDERMATTER Sommer 2013

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Gästemagazin der Gotthardregion

DAS BUNTE MENU

DAS BUNTE MENU DER MINEURE The miners’ colourful dish

Nach einer langen und körperlich sehr harten Schicht beim Bau des Gotthard-Bahntunnels verlangte es die Mineure nach einer nahrhaften Stärkung. Der bunte Eintopf Cazzuola ist im Urserental bis heute beliebt. After a long and physically exhausting shift working on the construction of the Gotthard railway tunnel the miners demanded a good square meal. The colourful Cazzuola stew is still popular to this day in the Urseren Valley. Kräftig mussten die einfachen Gerichte sein, mit denen sich die Schwerarbeiter des Gotthards einst stärkten: Von 1872 bis 1882 haben sie unter Gefahren und vollem Körpereinsatz den Bahntunnel von Nord nach Süd gebaut. Viele der damaligen Mineure kamen aus Italien und brachten aus ihrer Heimat nicht nur die klangvolle Sprache, Lieder und gesellige Spiele, sondern auch Kulinarisches wie den einfachen Rotwein Borgomanero oder eben das währschafte Eintopfgericht Cazzuola nach Uri. «Cazzuola» bedeutet eigentlich Maurerkelle und der Urner Dialekt kennt den Ausdruck «Gatzä» für den Schöpflöffel noch heute. Wenige einfache Zutaten – heute aber natürlich von bester Qualität – wie Speck, Wurzel- und Kohlgemüse genügen für das Geschmackserlebnis. Wichtig ist die sorgfältige und geduldige Zubereitung, damit das Fleisch und das Gemüse schön zart sind. Ein altes Rezept zum Ausprobieren – definitiv nicht nur für Schwerarbeiter. Substantial was the main criterion for the simple meals that once nourished the heavy manual workers of the Gotthard: they built the railway tunnel from north to south 1872 to 1882, working to the limits of their strength in dangerous conditions. Many of the miners at the time came from Italy and not only brought their melodic language, songs and convivial games, but also culinary traditions like the simple Borgomanero red wine or Cazzuola stew to Uri. Cazzuola literally means ‘bricklayer’s trowel’ and the expression ‘Gatzä’ for a ladle still lives on in the Uri dialect today. A few simple ingredients – nowadays of course of the highest quality – like bacon, root and brassica vegetables are all that is required to create a memorable taste experience. Careful, patient preparation is vital to ensure that meat and vegetables are lovely and tender. An old recipe worth trying out – and definitely not just for heavy manual workers. CAZZUOLA Zutaten für 4 Personen. Ingredients for 4 servings. 1 kg magerer Salzspeck. 1 kg bacon. 1 kg geräuchter Speck. 1 kg smoked bacon. 2 dl Weisswein. 200 ml white wine. 1 kg Rüebli, Sellerie und Lauch. 1 kg carrots, celeriac and leek. 500 g Wirz. 500 g Savoy cabbage. 8 dl Rindsbrühe. 800 ml beef stock. Zwiebeln, Lorbeer, Nelken, Knoblauch. Onions, bay leaf, cloves, garlic. Zubereitung. Preparation. 1. Den in circa 4 cm grosse Würfel geschnittenen Speck gut anbraten, Fett abtupfen, dann mit Weisswein ablöschen. Cut the bacon into approx. 4 cm cubes and sauté well. Remove excess fat, deglaze with white wine. 2. Gemüse in grosse Stücke schneiden und zusammen mit der Rindsbrühe und den Gewürzen beigeben. Chop all vegetables into large pieces and add together with the beef stock and spices. 3. Circa 1,5 Std. sanft garen, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Gently simmer for around 1 1/2 hours, until the liquid is almost completely reduced. 4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Season with salt and pepper. Dazu Salzkartoffeln servieren. Serve with boiled potatoes. 41

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