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DER ANDERMATTER Winter 2014

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Gästemagazin der Gotthardregion

süss-salzige walliser

süss-salzige walliser Spezialität Sweet and savoury Valais speciality Was in Grossbritannien der Pie, ist im Oberwallis eine herzhafte Gemüsepastete mit dem ungewöhnlichen Namen «Cholera»: Diese Spezialitäten werden da wie dort oft nach persönlich überlieferten Rezepten zubereitet. Und sowohl für einen traditionellen Pie wie auch für die «Cholera» braucht es nur wenige Zutaten. Sie werden eingeschichtet und dann im heissen Ofen knusprig gebacken. Woher aber kommt die etwas irritierende Bezeichnung Cholera, die freilich im Wallis weder Einheimische noch Gäste vom Genuss der leckeren Pastete abhält? Tatsächlich gibt es mindestens zwei Namenserklärungen. Die eine besagt, dass das einfache, aber stärkende Gericht während der Cholera-Epidemie um 1830 entstanden sei. In dieser Zeit gingen die Walliser nicht öfter als nötig aus dem Haus und zauberten mit den wenigen vorhandenen Vorräten eine Art Auflauf. Der schmeckte allen so gut, dass er ins Repertoire überging. «Chollere» könnte aber auch auf den Berufsstand der Köhler zurückgehen, die in ihrer Einsiedelei ihre kargen Speisen aus den wenigen mitgebrachten Zutaten über der glühenden Kohle zubereiteten – so wie es in Alphütten zuweilen auch heute noch gemacht wird. Woher auch immer das Gericht und sein Name kommen, eines ist gewiss: Die würzige Mürbeteig-Pastete mit einer Füllung aus Lauch, Kartoffeln, Äpfeln und Walliser Käse erfreut sogar Feinschmecker und Spitzenköche. Erst recht mit einem fruchtigen Walliser Dôle genossen! In Great Britain it's known as a pie. In Upper Valais the equivalent is a hearty vegetable pasty with the unusual name of "Cholera". Like in Britain, these specialities are often prepared according to recipes that have been handed down in families. And, just like the traditional pie, "Cholera" only requires a few ingredients. They are placed in layers and baked until crisp in a hot oven. But where does the somewhat disturbing name of "Cholera" come from – a term that clearly doesn't keep the locals or visitors from enjoying the delicious Valais pastry? There are at least two explanations of the name. One story goes that the simple, but fortifying dish appeared during the cholera epidemic of 1830. During this period Valais people tended to avoid leaving the house unless absolutely necessary and dreamt up a kind of casserole with what little provisions they had. It tasted so good that people just added it to their regular culinary repertoire. However, "Chollere" could also refer to the profession of charcoal burner and people who concocted their meagre meals from the few ingredients they could muster over hot coals in their shelters. It is still prepared in the traditional way in some alpine huts to this day. Whatever the origins of dish and name, one thing is certain: this aromatic shortcrust pastry with a leek, potato, apple and Valais cheese filling meets with the approval of even the most discerning gourmets and top-class chefs. And it's even better with a fruity Valais Dôle wine! 54

cholera Mürbeteig: 300 g Mehl und 1 TL Salz in einer Schüssel mischen und mit 110 g Butter zu einer krümeligen Masse reiben. Dann mit 1,5 dl Wasser zu einem weichen Teig zusammenfügen und zugedeckt während 30 Minuten kühlstellen. Füllung: 400 g Lauch in feinen Streifen mit 1 EL Butter andämpfen, mit 1 dl Wasser ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. 2 Äpfel und 250 g «Gschwellti» (Pellkartoffeln) in feine Scheiben schneiden, unter den Lauch mischen und mit Salz, Pfeffer sowie wenig Muskatnuss würzen. Während die Gemüse-Apfel-Mischung auskühlt 300 g Walliser Bergkäse grob reiben. Formen und Backen: 2 ⁄3 des Teigs rund auswallen und eine Springform (24 cm) überlappend damit auslegen. Den Teig einstechen. Gemüse und Käse in je zwei Schichten abwechselnd einfüllen. Den überstehenden Teigrand einklappen und mit verklopftem Ei bestreichen. Aus dem restlichen 1 ⁄3 des Teigs einen runden Deckel auswallen und über die Füllung legen, dicht einstechen und nochmals mit Ei bestreichen. 45 Minuten im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen backen. Shortcrust pastry: Place 300 g of flour and 1 teaspoon of salt in a bowl and rub in 110 g of butter to make a crumbly mixture. Next, add 150 ml water to make a soft dough, cover and set aside in a cool place for 30 minutes. Filling: Cut 400 g leeks into fine strips and sweat with a tablespoon of butter; deglaze with 100 ml water and let the liquid evaporate. Cut 2 apples and 250 g "Gschwellti" (jacket potatoes) into fine slices, mix with the leek and season with salt, pepper and a little nutmeg. As the vegetable and apple mixture cools down, roughly grate 300 g Valais alpine cheese. Rolling out and baking: Roll out 2 /3 of the dough and place it in a 24 cm springform tin so it overlaps the edges. Prick the dough. Fill with alternate layers of vegetables and cheese. Fold in the edges of the dough and brush with beaten egg. Roll out a round lid from the remaining 1 /3 of the dough and place it over the filling, prick repeatedly and brush again with the egg mixture. Bake for 45 minutes in a pre-heated oven at 200 °C. 55

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